GASTRONOMÍA

El pan nuestro de los marinos

Peio Zalba fabrica en su horno artesanal panes ecológicos ideales para largas estancias en el mar. Consigue que aguanten de cuatro a cinco días porque utiliza harinas ecológicas e integrales
Elena Pipó

¿Y qué me llevo?, pregunto ante la perspectiva de una semana de navegación en familia por las Islas Baleares con un velero de alquiler. Y él, Peio Zalba, fundador y copropietario junto a su mujer, Cristina Roncal, del horno artesanal PaneNostro, me recomienda un pan de xeixa moreno o bien, uno de blat de mollar; para picar entre horas están las galletas de xeixa de lino, mientras que para los entrantes o primeros tiene cocarrois de verduras y algas o coca de trampó con harina de espelta. ¡Ah! Que no me olvide de los dulces: las galletas de espelta con coco o cacao, o el brownie de algarroba.

 


Sa Ràpita

Todos estos alimentos son los más indicados tanto para los que realizan travesía de un o varios días en la mar, los que entrenan o tienen jornada de competición (como en pasadas ediciones de  la Copa del Rey) o aquellos que trabajan y viven de nuestro Mediterráneo. Peio Zalba consigue que sus panes aguanten de 4 a 5 días porque utiliza harinas ecológicas e integrales, es decir, que se cultivan sin pesticidas ni químicos en una finca de Manacor.

A una materia prima de alta calidad se une un proceso de elaboración artesanal con doble fermentación que requiere ocho horas para evitar que la masa se gasifique y pueda resultar indigesta. Las harinas integrales, explica, están hechas del grano entero que hace que los panes contengan todas sus vitaminas como la de tipo B o P, proteínas, magnesio, y  glúcidos. La diferencia principal con las harinas blancas la ejemplifica con el símil del huevo: las integrales utilizan la yema, la clara y la cáscara; las otras se quedan sólo con la cobertura exterior.



Estos panes nutren y son el alimento ideal en la mar porque aportan energía progresivamente, no en forma de picos de glucemia. «El mal pan engorda porque tiene un porcentaje alto en calorías y bajo en nutrientes», aclara Peio, quien ejerce su profesión desde su firme convicción por las cosas bien hechas, de forma artesanal y con materias de primera calidad. Y por eso, desde que en 2012 se hizo cargo del traspaso de una panadería,  se ha preocupado de recuperar harinas que se cultivaban antaño en estas tierras como el blat de mollar o el blat mort, y se ha mostrado infatigable a la hora de experimentar y crear nuevas mezclas y productos, y en recuperar antiguas recetas mallorquinas.



A su negocio, Peio Zalba aportó la tradición ya que su familia tenía una cadena de panaderías en Pamplona en las que ayudó de adolescente, y también su experiencia de más de 25 años como marino navegando por todo el mundo, sin dejar de hacer buen pan en todos los barcos donde estuvo y trabajó como la goleta Thopaga.



PaneNostro permanece  fuertemente ligado a la naturaleza, al mar. De ahi el guiño en su logotipo con la imagen de un cormorán y la vinculación de las palabras de mar nuestro-pan nuestro.



En el nuevo local que estrenó a finales del año pasado, situado en la céntrica plaza Nova de la Ferreria (aledaña a la calle Sindicato), uno puede ver a través de sus cristales cómo se preparan las diferentes masas del pan ecológico, característico por su tono pardo.



En su interior se muestra con orgullo el cartel de primera y única panadería certificada ecológica en Mallorca. En el horno de Peio Zalba no sólo todo es y sabe natural, también luce natural y armonioso. Y en eso seguro que está la mano de su mujer Cristina, que se encarga de «las cuentas».



PATRÓN DE ALTURA



Peio Zalba tiene el título de patrón de altura de la marina mercante y de mecánico naval aunque desarrolló toda su trayectoria en el sector turístico del alquiler de grandes veleros, principalmente en Canarias y algunos años en Baleares. También ha disfrutado de la navegación por Australia, Indonesia, África, además de cruzar el Atlántico a dos. Cuando alcanzó la costa balear en 2012, pensó que había llegado el momento de echar el ancla y continuar con la profesión de panadero.